Sofía y Rocío Garaguso fundaron hace dos años Maltería Ovunque, la primera en el país que provee insumos para la elaboración de cerveza sin gluten. En octubre llega la primera edición de la Copa Ovunque, con la idea de brindar herramientas para mejorar la calidad de los productos y visibilizar este tipo de cerveza en el país.
“Primero queríamos hacer una cervecería pero en la búsqueda de definir una receta, nos dimos cuenta de que no había maltas, que nos faltaban insumos. Justo cuando a Rocío le diagnosticaron celiaquía estábamos en Australia, nos fuimos de viaje. Ahí Ro había podido probar otras cervezas sin gluten de otros granos, que acá en Argentina no existían. Por eso empezamos con la maltería”, recuerda Sofía Garaguso sobre cómo surgió en 2016 la idea de crear lo que es hoy Maltería Ovunque junto con su hermana Rocío, a quien le diagnosticaron celiaquía hace unos cinco años.
En octubre se cumplen dos años de la puesta en funcionamiento de la planta en Tandil y por eso es el mes elegido para realizar la copa homónima, Copa Ovunque, con la idea de brindar herramientas para mejorar la calidad de los productos y visibilizar este tipo de cerveza (y productores) en el país. Es el primer concurso argentino de cervezas sin gluten con el objetivo de que productores puedan recibir la devolución de jueces reconocidos en el ámbito cervecero nacional e internacional para crear un espacio de formación y mejora de las cervezas de ese tipo en el país.
Uniendo mundos
En 2020, en plena pandemia, Rocío y Sofía decidieron enviar muestras de las cervezas que producen desde su fábrica a distintas copas que ya están consolidadas en el calendario cervecero para ser incluídas en la categoría 31 A de la Guía BJCP, en la que se evalúan cervezas con granos alternativos a la cebada malteada. “Empezamos a experimentar eso de participar en concursos. Nosotras nunca lo habíamos hecho. Nosotras hacemos cervezas que, si bien no las comercializamos, en la maltería tenemos como una de las etapas finales del proceso un equipo de 50 litros y hacemos birra. Entonces nos pusimos el desafío de mandarlo a un concurso de cervezas tradicionales, con las categorías especiales de ese tipo de productos y nos re gustó la experiencia. Nos pareció que estuvo bueno, que la devolución nos sirvió para mejorar”, cuenta Sofía. “Ahí nos dimos cuenta de que la experiencia estaba buena y que en el mundo de las cervezas sin gluten no estaba nada difundido, no era muy común que la gente participara en ese tipo de concursos”.
Esa fue una de las razones por las que pensaron en crear su propia copa, además de otras variables como la realización de un relevamiento entre quienes elaboran este tipo de birras y el hecho de que clientes les enviaban cervezas para probar sin tener ellas formación como juezas para hacer una devolución. “Evidentemente, hacía falta un espacio que visibilizara el trabajo que se viene haciendo con la cerveza sin gluten. Hasta ahora no hay espacios donde los cerveceros participen, por eso siempre decimos que estamos tratando de unir el mundo de los sin gluten con el mundo de las cervezas, porque son todavía dos mundos separados. En el concurso se busca empezar a generar diálogo, un lenguaje común, que el cervecero entienda que no es un producto tan alejado de lo que se elabora hoy con cebada”, explica Sofía.
Copa Ovunque: las birras sin gluten ya tienen su competencia nacional
Puro aprendizaje
La cata tendrá lugar en la ciudad de Tandil (Buenos Aires), el sábado 23 de octubre, mientras que la premiación será al día siguiente. El certamen contará con la participación de jueces destacados como Diego “Van der Saar” Castro, Carolina Pérez, Ricardo Aparicio, Luis Cragnolini, Leonardo Ferrari y Armando March.
“A los jueces les resultó interesante desde lo desconocido. Por eso la copa es como un lugar donde las cosas se encuentran y todos vamos a aprender algo. La realidad es que para los jueces, este tipo de producto es también un ambiente donde no tienen tanta información”, comparte Sofía sobre la mirada de los expertos en evaluación sensorial que tendrán a su cargo evaluar y calificar las muestras de dos categorías: Microcervecerías y Homebrewers.
Desde Ovunque se maltea mijo, sorgo, sarraceno, quinoa, arroz, maíz y de cada grano elaboran una variedad de maltas distintas (pale ale, munich, chocolate, tostado claro, tostado oscuro, entre otras). El desafío para la maltería es seguir experimentando para crecer: “Estamos en la búsqueda de incorporar cada vez más granos, porque ni un grano en sí mismo reemplaza a la cebada. Parte del desafío de hacer una cerveza sin tacc rica es poder mezclar granos y mezclar tipos de maltas. La copa tiene ese espíritu, el de empezar a derrocar la idea de que las cervezas sin gluten son feas o solo para celíacos, darle visibilidad al producto y a los productores”, expresa Sofía que es una de las organizadoras junto con Rocío, Débora Vulcano Resta y Fortunato Luis Agostino.
Con esta copa, la premisa es clara: unir al mundo cervecero y expandirlo ampliando fronteras para mantener vivo el significado de Ovunque, palabra italiana que traducida al español quiere decir “en todas partes”.